材料（4人分）
芝海老 200ｇ
鯛のほぐし身 75ｇ
玉ネギ 1/2個
シイタケ 大３個
しらたき 50ｇ
春巻きの皮 ４枚
大和芋 40ｇ
ショウガ 20cc
〈しらたき用〉
ゴマ油 大さじ１
酒 大さじ２
塩 少々
〈手まり飾り〉
三つ葉 適宜
ニンジン 適宜
シイタケ 適宜
柚子 適宜
〈玉素〉
卵黄 ２個
サラダ油 大さじ80cc
〈だし汁〉
カツオ出し汁 1000cc
薄口醤油 100cc
みりん 100cc
サラダ油 適宜
料理ノート
素材の力 芝エビ
エビは高タンパク、低脂肪、カルシウムも多い。かつて東京港区の芝周辺で獲れたから、この名がついた。東京湾から南シナ海にかけての内湾でよく獲れる。11月〜3月くらいまでが旬。
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●下ごしらえ――ここがポイント！
手間は多いけど、きちんと手順通りにクリアすれば、だいじょうぶ。
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| １ 海老は包丁でつぶしてミンチにする。
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| ２ 鯛は素焼きにしてほぐす。
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| ３ 玉ネギ、シイタケは薄くスライスして、サラダ油少々をひいたフライパンで炒め、さましておく。
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| ４ しらたきは短く切り、水からゆでて沸騰したらザルに上げる。鍋にしらたきを入れ、空煎りした後に、ゴマ油、酒、塩少々で味を付ける。
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●玉素を作る――ここがポイント！
つまりは和風のマヨネーズ。サラダ油は少しずつ加えましょう。玉素は魚介類の上に乗せて焼いても、おいしい。
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| ５ 卵黄にサラダ油を少しずつ入れ、ホイッパーでかき混ぜる。ホイッパーから落ちないくらいの固さに立てる。
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| ● 手まりにする
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| ６ １と２を当たり鉢でよく混ぜ合わせたら、５の玉素を37g入れ、混ざったら３と４を加え、さらにすりおろした大和芋とおろしショウガ、塩少々を加え、最後にひと混ぜする。
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| ７ ラップを広げ、サラダ油をぬって、15cm角に切った春巻きの皮を乗せ、６を乗せて包み、中火で20分ほど蒸す。
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| ● 仕上げる
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| ８ 三つ葉、細長く切ったニンジン、シイタケはゆがいて、おでん地に付けておく。柚子は薄く皮をむき、水につけておく。
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| ９ ７を８で飾り、器に盛って出し汁を張る。
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